Ми говоримо «травень» – маємо на увазі «шашлик»

 

Ми говоримо «травень» – маємо на увазі «шашлик»

Газета по-львівськи



Як смачно і різноманітно провести вихідні на лоні природи?
Практично кожен із нас має в арсеналі безліч рецептів шашлику, щоби вразити друзів, які 
зібралися смачно попоїсти й відпочити. Але згодом навіть найсмачніша страва приїдається, тому 
«Газета...» пропонує урізноманітнити колекцію рецептів, а також скористатися декількома хитрими 
порадами. Для успішного шашлику потрібно не так і мало: правильний маринад, правильне м’ясо 
(чи риба) і правильний настрій. 

Маринад 
Більшість маринадів складається з трьох частин:
Кислота, що пом’якшує м’ясо і дозволяє йому всотати маринад. Це може бути і лимонний сік, і 
кефір, і вино, й томатний соус.
Олія. Зволожує сухе м’ясо, робить його ніжнішим. Але якщо м’ясо (риба) жирні самі по собі, то 
олія буде зайвою. Згодиться усяка – соняшникова (рафінована), кукурудзяна, маслинова.
Спеції. Тут усе залежить і від фантазії, і від остаточного результату. Усілякі трави, гірчиця, 
мед, часник тощо...

М’ясо
Як правильно вибрати м’ясо, радить Олена Філіппенко, шеф-кухар київського ресторану:
– Не всяке м’ясиво можна використовувати для приготування шашлику. Найкраще купувати ошийок або
вирізку. Сировину з інших частин свинячих або яловичих туш ліпше не брати – ви ризикуєте, що 
ваші шашлики будуть сухими і жорсткими. Усім, хто любить жирний шашлик, раджу робити його зі 
свинячого ошийка – це м’яке і жирне м’ясце. Тим, хто віддає перевагу соковитому, варто купити 
свинячу вирізку. Якщо йдеться про телятину, то найкраще підійде для шашлику антрекот або 
вирізка. Щодо дичини – теж беруть антрекот. І ще, я не рекомендую використовувати сало – 
воно може зіпсувати смак м’яса.
До речі, один із найсмачніших шашликів – абхазький – не потребує клопотів. Просто взяти на 2 кг 
м’яса (телятини або свинини) кілограм цибулі. Цибулю дрібно порубати ножем, м’ясо порізати на 
шматки. Усе перемішати, добре пом’яти, щоби цибулевий сік якнайкраще промаринував м’ясо, додати 
маслинову олію. Посолити-поперчити і залишити годин на три. 

ШАШЛИК ІЗ РИБИ
Добра будь-яка риба, усе залежить від уподобань і товщини гаманця. Якщо можете дозволити собі 
осетра, лосося, кету або горбушу – відмінно, якщо ні – теж не біда: зі судака, минтая, хека, 
нототенії, пангасіуса виходять відмінні шашлики. 
Ідеальний соус для риби – тартар. Його можна купити або приготувати самостійно. Нарізаєте 
кубиками пару свіжих огірків і 3-4 каперси (можна замінити домашніми маринованими огірочками), 
подрібнюєте пучок зеленої цибулі і петрушки. Усе це потрібно змішати з майонезом і гірчицею за 
смаком, цукром на кінчику ножа і подрібненим зубчиком часнику. 

Зі судака у гранатовому соку
Складники: 2 кг риби, півлітра натурального гранатового соку, 2 стол. л. олії без запаху, 
хмелі-сунелі, коріандр, сіль, перець. 
Очищену і випотрошену рибу нарізати порційними шматочками і скласти в каструлю. Зверху посипати 
спеціями і залити гранатовим соком, аби покрив доверху. Акуратно перемішати усе руками. Додати 
олію і ще раз перемішати. Притиснути рибу переверненою тарілкою і залишити на 3-4 години.

Рибний по-козацьки 
Складники: 1 кг судака, 500 г бекону або копченої корейки, 1 цитрина, сіль, перець.
Нарізати філе невеликими шматочками по 40-50 г, посолити і поперчити. Бекон порізати великими 
смужками, щоб у них можна було загорнути рибу. Зробити рулети, скріпити шпажками й акуратно 
нанизати на шампури. Протягом запікання кілька разів збризкати цитриновим соком. 

ШАШЛИК З ІНДИЧКИ
Індичина відрізняється від курки низькою калорійністю, тому ідеально підходить тим, хто «сидить»
на дієті, але все-таки хоче покуштувати шашличка. М’ясо цієї птиці може видатися дещо жорстким 
і волокнистим, але за правильного приготування ці мінуси легко усунути. Достатньо поєднати 
індичку із соковитими фруктами, корейкою. 
Екзотичний, із фруктами:
Склад: 2 філе індички, кілограм винограду (вибирайте з великими і пружними ягодами), 1 л кефіру,
1 ананас, 2 яблука, олія, сіль, перець.
Філе нарізати невеликими кубиками 2х2 см і замочити на пару годин у кефірі. Виноградини 
відокремити від грона. Ананас почистити і нарізати великими скибочками завтовшки близько 1 см. 
Яблука – шматочками. Нанизати продукти поперемінно на шампури, посолити-поперчити і посмажити, 
періодично поливаючи олією. Як варіант – цю страву можна готувати на шпажках і обсмажувати їх 
на звичайній сковороді.
По-американськи
Склад: 3 філе індички, 10 маленьких цибулин, 4-5 сардельок, 10 помідорів сорту «чері», 300 г 
брюссельської капусти, 300 г редиски, 500 г огірків, півлітра несолодкого йогурту або густої 
сметани, 200 г сиру, пучок зеленої цибулі. 
Порізати м’ясо на шматки завтовшки 1 см, сардельки – великими кільцями, цибулю – на половинки. 
Капусту трохи відварити, але не до повної готовності. Нанизати на шампури в такій послідовності: чері (попередньо проколоти виделкою), індичка, цибуля, сардельки, брюссельська капуста, знову помідори... Можна смажити над вугіллями або на розпеченій решітці грилю. З інших продуктів готуємо соус-салат: редиску й огірки нарізати кубиками, зелену цибулю – дрібно, йогурт розмішати в міксері зі сиром, усе заколотити разом. Подавати охолодженим до шашличка. 
Графіка Олександра ШИНГУРА

ШАШЛИК ІЗ КУРКИ
Головна перевага курячого шашлику – він ніжніший за свинячий (ідеально підходить, якщо в 
компанії є діти) і готується значно швидше. Тільки встигнете розкласти «стіл», сказати перший 
тост – і курятина вже готова. Для гурманів – засмажені до хрускоту крильця (м-м-м, у гострому 
маринаді...)
У горіховому маринаді
Склад: 1 кг курячих стегенець, 150-200 г горіхів (арахіс, волоські або лісові), 2 цибулини, 3 
стол. л. олії, 4 зубчики часнику, сіль, перець, паприка.
Горіхи потрібно присмажити і дуже дрібненько потовкти, цибулю і часник порізати, змішати з 
олією. Стегенця розрізати навпіл і натерти горіховою сумішшю. Через годину щедро посипати 
паприкою, сіллю і перцем. Смажити можна і на шампурах, і в грилі, тоді шашлик вийде з 
апетитною «сіточкою» від металевих перетинок. 
Крильця з журавлиною
Склад: 2 кг курячих крилець, 200 г журавлини, пачка майонезу, 4 стол. л. дуже гострої аджики, 
сухі волошки, карі, кам’яна сіль.
Крильця вимити й обсушити серветкою, у жодному разі не розрізати. Журавлину треба потовкти в 
ступці до кашки, змішати з майонезом і половиною аджики. Покласти м’ясо в маринад, поставити в 
холодильник і «забути» на всю ніч. Перед тим, як смажити крила, щедро натріть їх сіллю 
(не даремно саме кам’яною – вона краще всотається і зробить шкірку більш хрусткою), 
карі і волошковою приправою. На вигляд шашлик має бути чорнувато-жовтогарячим від спецій. 
Час смажити – найкраще на грилі або мангалі. І обов’язково що 5 хвилин поливати маринадом, 
який залишився. Коли крильця готові і ще шкварчать – вилийте на них залишки аджики. 
Наталя ВЕЛИКА, Ольга ПОЛЯКОВА
Експерт
– Уважають, що приготування м’яса – чоловіча справа. Я переконаний, що байдуже, хто готує. 
Головне – робити це з любов’ю, зі смаком, із душею й обов’язково з гарними думками і настроєм. 
Від того, яка енергетика панує на кухні, залежить дуже багато чого. Під час маринування м’яса 
і його смаження думайте про своїх коханих, друзів, гостей, для яких готуєте його. Тоді шашлик 
обов’язково вийде запашним і апетитним, і його буде смачно їсти. 
Ігор Пипа, шеф-кухар ресторану грузинської кухні

Тим часом
Чим нас годують у ресторанах?
Кулінарними секретами діляться шеф-кухарі грузинського й українського ресторанів.
Ігор Пипа, шеф-кухар грузинського ресторану 
«Шашлик зі свинини» і «Шашлик із курячого філе» (на 5 шампурів)
Узагалі-то, рецепт приготування обох шашликів практично однаковий, тож сміливо можна робити 
маринаду побільше й готувати в ньому і курку, і свинину. 
Свинячий ошийок, 680 г, задня частина, 320 г (або 1 кг курячого філе)
Сіль, 10 г
Перець чорний (за смаком)
Майонез або тан (кисломолочний напій), 200 г
Цибуля ріпчаста, 150 г (для курки – 200 г)
Приправа для гриля, 3 г (тільки для свинини)
Приправа «Хмелі-сунелі», 3 г
Приправа до свинини, 5 г
Фреш цитриновий, 75 г
Олія соняшникова, 50 г
Приправа кондарі (чабер), 3 г (можна купити на ринках)
Приготування: Свинину очистіть від плівок і поріжте на невеликі шматочки правильної форми і 
приблизно однакового розміру. Курку теж – на шматочки по 50-100 г. Посоліть, поперчіть і 
додайте спеції. Далі полийте лимонним фрешем, майонезом або таном, соняшниковою олією і додайте
 нашатковану цибулю. Ретельно перемішайте м’ясо з маринадом. Нехай воно добре просякне. 
Двох-трьох годин у холодному місці буде досить. Коли м’ясо буде готове, вам залишиться його 
нанизати на шампури і гарненько просмажити на грилі або на мангалі. 

Рецепт від шеф-кухаря українського ресторану Олени Філіппенко 
«Шашлички з телятини» (на 5 порцій)
Вирізка теляча, 1 кг 
Цибуля ріпчаста, 100 г
Цибуля-шалот, 100 г
Біле вино, 25 мл
Капуста брюссельська, 150 г
Помідори-чері, 175 г
Печериці свіжі, 150 г
Олія, 50 г
Сіль
Перець
Приправа до гриля
Мелений лавровий лист 
Аджика 
Приготування: Вирізку телятини наріжте на порційні шматочки. Посоліть м’ясо, поперчіть і 
додайте до нього за смаком приправу до гриля, мелений лавровий лист і біле вино. Далі нарізану 
соломкою ріпчасту цибулю. Гарненько перемішайте все і залиште для маринування на шість годин. 
Готове мариноване м’ясо звільніть від цибулі і понанизуйте на бамбукові шпажки (дві штуки на 
порцію). Краєчки шпажки закріпіть кільцями цибулі-шалоту. Готові шашлички обсмажте на олії до 
готовності. Брюссельську капусту наколіть на дерев’яну шпажку, чергуючи з помідорами чері та 
свіжими печерицями. Готові овочеві шпажки обсмажте у фритюрі.
Фото Ольги ПОЛЯКОВОЇ (?????)


Просто взяти на 2 кг м’яса (телятини або свинини) кілограм цибулі. Цибулю дрібно пошаткувати 
ножем, м’ясо порізати на шматки. Усе перемішати, добре пом’яти, щоби цибулевий сік краще 
промаринував м’ясо. Посолити-поперчити і залишити десь на три години.


Создан 30 апр 2015